keskiviikko 17. toukokuuta 2017

Brändi, asenne ja itseanalysointi osana tulevaisuuden ruokakulttuuria?

Me elintarvikealan ihmiset tiedämme, että Suomen tavoitteena on kaksinkertaistaa elintarvikevienti vuoteen 2020 mennessä. Kansainvälisesti tarkasteltuna kysynnän trendit ovat meille suotuisat ja tuotteillemme on kysyntää. Tarvitsemme kuitenkin vielä paljon lisää vientituotteita, tuotevalikoimaa sekä vientiyrityksiä.

Keväällä Finnish Food Innovations-ohjelma ja INNOTORI-hanke järjestivät FUTURE 2025-työpajaputken, joka keskittyi tulevaisuuden trendeihin ja uusien vientituotteiden ideointiin. Tähän kokonaisuuteen kuului myös tiedonhankintamatka Lontooseen. Matkan punaisena lankana oli benchmarkata UK:n tuotekehityksen ja –konseptoinnin asiantuntijoita, havainnoida, tutustua ja hankkia ideoita uusiin tuotekonsepteihin ja pohtia nykyisten tuotteiden räätälöintiä ja vientimarkkinoita. Matkan järjestäjänä toimi Finnish Food Innovations-ohjelma.

Ruoka puhuttelee meitä nykyään ehkä enemmän kuin koskaan – niin hyvässä kuin pahassa. Kilpailu on kovaa ja tuotteet sekä yrittäjät kilpailevat olemassaolostaan. Uusia tuotteita etsitään ja syntyy koko ajan. UK:n markkinoilla niin yrittämisessä kuin tuotteessa asenne oli tärkeintä! Eläkeläinenkin voi olla bisneksessä mukana eikä iällä tai sukupuolella ollut väliä – yksinkertaisuus oli ratkaisevampaa.

Tärkeimpiä oppeja matkalta oli kuluttajien käyttäytymisen muuttuminen vuosien varrella: Itselle sopivia tuotteita ollaan valmiita hakemaan useista eri kaupoista. Myös ravintoloiden ja kauppojen välinen suhde on murtumassa ja kaupat ovat alkaneet tarjota kuluttajille kahviloita, viinibaareja ja ruoka-annoksia. 


Tuotenäytteitä maailmalta. 

Epätavalliset ainesosat trendikkäitä
Tuotekehityksen kannalta tarkasteltuna voimme Lontoota peilaten ottaa mallia ainakin terveellisten raaka-aineiden korostamisesta, funktionaalisuudesta, helppoudesta, ympäristönäkökulman huomioimista ja brändäyksestä. Erilaisia trendejä on olemassa paljon ja tällä hetkellä muinaiset viljat, gluteenittomuus, juurekset, siemenet ja kasviproteiinit olivat merenelävien ohella pop – punajuurta unohtamatta, josta Lontoon markkinoilla oli tullut uusi lehtikaali. Erikoisten ainesosien korostaminen on tärkeää ja ihmisillä pitää olla mahdollisuus myös maistaa tuotetta, sillä jalkauttaminen luonnollisesti lisää myyntiä. UK:n markkinoiden asiantuntija Pirjo Kontio-Blunt kertoi, että vain 10 % kuluttajista lukee pakkauksen sisällön ja siihen kulutetaan aikaa sekunti. Silti kaikki faktat on kerrottava gluteenittomuudesta, vegaaniuudesta ja niin edelleen lähtien.

Kuluttaja kokeilee ja rakentaa itselleen sopivan dieetin
Kuluttajien tietoisuus ja itsediagnosointi on korostunut ja ainesosien hyväksyttyjä terveysväitteitä ei sovi unohtaa markkinoissakaan. Tulehdustiloja pyritään itse ehkäisemään ja erilaisia ruokavalioita kokeillaan rohkeammin. Tuotteen ominaisuuksien korostaminen on siis osa brändiä: tämä tekee suolistolle hyvää, tästä ruoasta tänään elinvoimaa iholle ja hiuksille, huomenna puhdistumiseen ja niin edelleen. Terveellisyys tarkoittaa eri kuluttajille kuitenkin eri asioita, eikä yleisiin ohjeistuksiin luoteta, vaan tieto haetaan itse. Pienille yrityksille tämä voi tarkoittaa mahdollisuutta.

Onko banaani enää paras välipala?
Välipalakulttuurin nousu – snackification – on tullut jäädäkseen. Raaka-aineiden ja tuotteiden pitää olla helposti saatavilla, valmistettavissa ja nautittavissa. Snacking & go ja meal deal –tyyliset konseptit nähdään kiireiseen elämään ratkaisuna: Kerää koko ateria tai ota vain jälkkäri – valinnan teet sinä!

Vihreät arvot, eettisyys ja pieni hiilijalanjälki ovat puhuttaneet meitä ruoan ympärillä jo pitkään. Rinnalle on noussut vaihtoehtoisia tuotteita esimerkiksi lihalle ja vegaanien tuotevalikoima on kasvanut huikeasti ja hyönteiset nähdään yhtenä tulevaisuuden proteiinilähteenä. Hävikkiongelma on myös pyritty kääntämään voitoksi ja saataville on tuotu kakkoslaatuiset kasvikset. Innovaatioita ruokahävikin vähentämiseen oli jo kehitetty. Ostamassasi tuotteessa oli parhaimmillaan teksti: tässä on käytetty sellaisia kasviksia, jotka eivät kelvanneet kaupan hyllyille. 

Jännittävä tarina tai tuote myy!
Me suomalaiset olemme edelleen kovin vaatimattomia. Vaikka osaamme nykyään olla avoimemmin ylpeitä omista tuotteistamme ja puhtaista raaka-aineistamme, emme varmasti ole tehneet tämän osalta työtä vielä tarpeeksi. Kaikki lähtee tarinasta, sillä tarinat puhuttavat ja koskettavat. Oman tuotteen brändäys lähtee etiketistä, paketista ja logosta lähtien. Tuotekehityksessä olennaista on huomioida sen käyttäjä. Kun kehitetään tuotteita, mietitään aina sen tarkoitusta. Tämän kertomista kuluttajalle ei sovi unohtaa.

Sillai kai? Ansa

Tämän blogisarjan kirjoittajat toimivat Satakunnasta - Sikses parasta -hankkeessa. 

tiistai 9. toukokuuta 2017

Hitaasti smoukattua BBQ –lihaa ja villiyrttejä

Kevään maukkain merkki on syvistä metsistä kaikuva Hank Williamsin musiikki ja kuusen latvustoissa leijaileva vankka savu. Silloin raavaat kaupunkilaismiehet pakkaavat autonsa laatulihalla ja hyvällä juomalla suunnaten kohti Tortinmäkeä. On alkamassa BBQ jatkokurssi Miss Klosen Kallen ja Mikan toimesta.


Osa kurssin savustuslaitteista

Tällä kertaa kurssin erityisteemoina ovat kilpa-BBQ:n salat ja metsiemme villiyrttiaarteet. Kurssi kuitenkin aloitetaan kevyemmin saunomisella ja pienellä iltapalalla. Iltapalaan kuuluu itse tehtyjä tacoja, salsoja, salaatteja sekä wingsejä, savustettua flanksteak’a ja limekanaa, jotka herättelevät makuaisteja ja viestivät sisäelimille, että tulevina kahtena päivänä on odotettavissa maustettua lihaa – ja paljon.

Lauantaina, kurssin varsinaisena avauspäivänä, paikalle saapuvat Suomen ainoan kilpa-BBQ –tiimin jäsen Riku Naskali ja Perinnepadasta villiyrttiasiantuntija Päivi Lehtonen. Ensin tietysti nautitaan ravitseva ja terveellinen aamiainen, sillä erityisesti villiyrttien bongailu metsässä vaatii energiaa.

Aamiaisen jälkeen ryhmäni suuntaa metsään, tai oikeastaan hakkuuaukealle Päivi Lehtosen johdolla. Koska kevät on niin myöhässä, emme oikeastaan löydä vielä muuta syömäkelpoista kuin horsmaa. Horsma on monikäyttöinen kasvi; sitä riitti coleslaw –salaattiin sekä peston ja vinegrette –kastikkeen raaka-aineeksi, sekä tietysti savussa grillattavaksi. Horsmalla voi muuten korvata tuontiparsat aivan kevyesti! Kuivatusta mesiangervosta valmistimme jälkiruoaksi maukasta pannacottaa.


Horsman grillausta.


Iltapäivän ryhmässä päästin kuulemaan BBQ:sta kilpailunäkökulmaa – enää pelkkä maku ei ratkaise vaan pitää huomioida myös ulkonäkö ja mureus. Toisin kuin kotioloissa, jossa riittää muutama eri mausterub -sekoitus, niin alan kilpailuissa brisketit injektoidaan fosfaattipohjaisella nesteellä (vapise Herra Snellman!) kahdeksan tuntia ennen savustusta. Ylimääräistä rasvaa trimmataan pois ja savustuksessa käytetään korkeampia lämpötiloja (135 - 150°C) kuin kotioloissa, kauniin värin saamiseksi ja savustusajan lyhentämiseksi.  Kanasta käytetään luullisia reisipaloja, joiden nahasta kaavitaan rasva ”bite through”:in varmistamiseksi. Rubatut kananpalat saivat ensin olla foliovuoassa kuumassa 30 min voikylvyssä, jonka jälkeen ne siirrettiin savustukseen. Lihan lisäksi savustimiin laitettiin kokeilumielessä myös kokonaisia perunoita ja herkkutattien jalkoja.


Savustetuille wingseille annetaan vielä väriä.                  

Perinteisesti Suomessa suositaan smoukkauksessa naudanlihan osalta tuontilihaa. Osittain siksi, että Suomessa brisketit (naudan rinta) ja flanksteakit (naudan kuve) menevät lihanleikkaamoissa suoraan jauhelihamyllyyn ja toisaalta siksi, että vähittäiskaupoista ei saa riittävän rasvaista ja marmoroitunutta lihaa, sillä pääosa kauppojen naudanlihasta on itseasiassa lypsennän lopettaneen lehmän lihaa. Mutta Suomessa kuitenkin kasvatetaan myös rotukarjaa, joten päätin itse ottaa savuun mukaan kotimaista briskettiä. Sen hankkiminen ei ole monimutkainen juttu. Soitto Vuorenmaan tilateurastamolle ja Juha varasi minulle satakuntalaista rotuhiehon briskettiä leikkauspäivänä vakuumiin pakattuna. Brisketit saivat ylleen Miss Klosen Beef rubia ja uutta salaista rubia, johon oli lisätty ainakin kahvia ja kaakaota. Yhdeksän tunnin savustus ja tunnin vetäytyminen foliossa lämpölaatikossa – oli hyvää, todella hyvää! Omasta mielestäni jopa parempaa kuin australialainen Black Angus.



Rubatut brisketit neljän tunnin savustuksen jälkeen.

Alan mestareiden edessä vannoutunutkin lihan ystävä nöyristyy. Ei riitä, että saa lihan onnistumaan. Myös lisukkeet, kastikkeet ja salsat pitää olla oikeanlaiset, niihin meitä opasti kokkimme Jani. Meillä Satakunnassa on löydettävissä kaikki raaka-aineet onnistuneeseen BBQ –ateriaan. Löytyy possua, lammasta, rotukarjaa ja siipikarjaa eri muodoissa – suosittelen kaikkia tutustumaan REKO –lähiruokarinkien tuottajiin, heiltä voi suoraan tiedustella erilaisia ruhonosia. Myös kalaa kannattaa joskus savustella muullakin kuin leppäpuulla.

En tiedä saisiko tätä paljastaa, mutta maustamalla ja savustamalla saisi kasvisruokavaliolla olevakin paljon enemmän kasviksista makua irti. Savustimia voi hankkia halvimmillaan reilulla satasella eli ovat hippasen kalliimpia kuin kunnolliset hiiligrillit. Olennaista on kuitenkin muistaa se, että kuumennus tapahtuu epäsuoralla lämmöllä ja savua ei tuoteta leppäpuulla, joka on varattu muikulle ja palvikinkulle.

Niin ja unohtui vielä muistuttaa siitä, että kun ”low and slow BBQ is on”, niin kaiuttimista saa kuulua vain country –musiikin klassikoita. Näin vältetään stressilihan syntyminen.

Sillai kai? Marko

Tämän blogisarjan kirjoittajat toimivat Satakunnasta - Sikses parasta -hankkeessa. 

maanantai 1. toukokuuta 2017

Ruoka - mitä maukkain puheenaihe

Maa- ja metsätalousministeriön johdolla valmisteltiin helmikuussa 2017 eduskunnalle annettu valtioneuvoston selonteko ruokapolitiikasta. Sen valmisteluun sitoutettiin satoja eri ihmisiä seminaarein, työpajoin ja palautepostilaatikon kautta. Halusimme kuulla ja todella kuunnella eri sidosryhmiä virallisen lausuntokierroksen lisäksi.

Selonteon valmistelussa ruoan ja ruoantekijöiden arvostus nousi erityisesti esiin. Tutkimusten mukaan kotimaista ruokaa kyllä arvostetaan, mutta kauppataseen alijäämä kertoo muuta. Vilkaisu eri netin keskustelupalstoille palauttaa myös meidät ruoka-alan ammattilaiset nopeasti maanpinnalle: halutaan sitä halvinta tuotetta, laadusta viis. Tuntuu, että erilaisten hinnan alennuskampanjoiden myötä kuluttajien ymmärrys ruoan oikeasta hinnasta on hämärtynyt. Tarvitsemme siis edelleenkin vahvaa viestinviemistä eri kuluttajaryhmille suomalaisesta elintarviketuotannosta ja maamme rikkaasta, alueellisesti erilaistuneesta ruokakulttuurista. Vain täten ymmärrys maamme pohjoisesta erityislaadusta ja turvallisesta, laadukkaasta ruoasta - ja sen tuottamisen todellisista kustannuksista - lisääntyy.

Valmisteluprosessissa nousi esiin myös kysymys oikean, tutkimuksiin perustuvan ruokaan liittyvän tiedon löydettävyydestä ja sisäistämisestä. Keskustelu ruoan ympärillä on kiihtynyt lähivuosina. Ja hyvä niin: se mikä keskusteluttaa, se myös kiinnostaa. Sosiaalinen media antaa yhä useammalle mahdollisuuden - ja rohkeuden - välittää omat mielipiteensä. Tämä tuo ruokaketjun toimijoille oman haasteen, kun jokaisesta on tullut oman elämänsä paras ”asiantuntija”. Erilaisista ihmedieeteistä välitetään tietoja ajatusta nopeammin samaan aikaan kun esimerkiksi tutkimuksiin perustuvia, laajan asiantuntijaryhmän laatimia ravitsemussuosituksia suomitaan kilpaa. Kuluttajalta vaaditaankin kylmiä hermoja löytää se oikea tieto, ja tässä tiedonvälittämisessä meillä asiantuntijoilla on oma vastuumme kannettavana.

Ruokamaailmassa keskustelu on käynyt välillä kuumanakin esimerkiksi lihansyönnin oikeutuksesta. Selonteossa on valittu kultainen keskitie: kannustetaan syömään ravitsemussuositusten mukaisesti ml. kohtuullinen määrä punaista lihaa, mutta yhä enenevästi vaaleaa lihaa, kalaa ja erityisesti kasviksia. Selonteossa perätään myös kotimaisten vaihtoehtoisten proteiinilähteiden lisäämistä. Tämä luo osaltaan uusia innovaatioita ja liiketoimintaa samaan aikaan kun kehitetään nurmirehupohjaista eettistä kotieläintuotantoamme.

Ruokakeskustelussa päästään toivottavasti pois myös jaottelusta ”isot-pienet”. Tarvitsemme erikokoisia tiloja ja jalostavia yrityksiä täydentämään toinen toisiaan ja palvelemaan yhä paremmin pirstaloituneemmaksi käyvää kulutuskysyntää. Tämän monimuotoisuuden tunnisti myös selonteko.
Tärkeintä ruokakeskustelua on kuitenkin se yhteisen ruokapöydän ääressä perheen ja ystävien kanssa käyty keskustelu. Juhliessamme Suomi100 -vuotta kantavana teemana on myös Syödään yhdessä. Haastankin meidät kaikki syömään useammin yhteisen pöydän ympärillä ja nauttimaan hyvistä ruoista ja ruokakeskusteluista!

Sllai kai? Kirsi, rouva Lähiruoka maa- ja metsätalousministeriöstä, Sikses parasta -ohjausryhmän jäsen.

Tämän blogisarjan kirjoittajat toimivat Satakunnasta - Sikses parasta -hankkeessa.