Makuja kaikille aisteille

Kun Pyhäjärvi-instituutin 30-vuotisjuhlavuotta (Lue Teija Kirkkalan blogijuttu syntymäpäiväsankarista) aloitettiin suunnittelemaan, niin keskiössä tietenkin oleellisena osana oli satakuntalainen monipuolinen ruokaketju. Ensimmäinen iso päätös oli se, että kun kerran juhlitaan, niin juhlitaan kunnolla ja tietenkin omassa puutarhassa. Seuraavaksi olikin tehtävä valintoja raaka-aineiden ja niistä valmistettavien ruokalajien osalta – voisivatko ne kuvastaa instituutin arvoja ja teemoja bio- ja kiertotaloudessa sekä vesiensuojelussa?

Ensin piti päättää menun teeman punainen lanka, joka kuvaisi sekä instituuttia että satakuntalaista ruokaketjua erityisesti viimeiset 30 vuotta huomioiden. Jokaisen tarjolla olevan ruokalajin tulisi ilmentää maakuntamme ekologisesti ja eettisesti kestävää ruoantuotantoa. Luonnonkalaa, lihaa, kasviksia, marjoja sekä maito- ja viljatuotteita erilaisella, uudella twistillä. Ei fileitä, ei Norjan lohta, ei vehnäsiä, ei valmissalaatteja tai -marinoituja tms., vaan juuri niitä raaka-aineita, jotka maistuvat itseltään. Makuja, tuoksuja ja kauneutta puutarhan täydeltä – kaikille aisteille!

Selfiekehys

Puutarhajuhlassa pitää näkyä tulen lieskoja ja tuoksua savu. Siksi ensin piti löytää ja hommata paikalle Suomen isoimmat ja komeimmat vehkeet.  Miss Klosen Kalle Kirstilältä saataisiin paikalle Big Bertha –savustin ja keittiömestari Pasi Kuronen toisi kotipihaltaan paikalle isoimman version Ofyr –grillistä.
 

Big Bertha

Keittiömestari Pasi Kuronen ja Ofyr –grill

  Nyt päästiin jo menun valmisteluun. Big Bertha antoi meille mahdollisuuden hyödyntää myös vähemmän tuttuja ruhonosia kuten naudan briskettiä, jonka tosin pitäisi olla normaalia rasvaisempaa onnistuakseen. Onneksi olimme ajoissa liikkeellä ja yhteydessä jo alkukesästä Vuorenmaan tilateurastamon Juhaan, joka kesän teurastusten ja leikkuiden yhteydessä varasi meille rotusonnin rintaa yli 500 kg painaneista yksilöistä. Honkilahdelta Eurasta löysimme luomupossua, jolloin ruokalistalle saatiin myös aitoa, oikein valmistettua pulled porkia. Siipikarjapuolelta mukaan otettiin tietenkin maistuvin osa eli broilerin reisipala.

Luonnonkalan osalta lajin valinta oli vaikeinta, sillä valittuun savustimeen ei leppäpuuta laitella. Puutarhajuhlaan sopii mainiosti myös burgeri, joten maistuvin kala kakkosämpylään väliin on tietenkin hauki. Vaikka kasviksia oli tarjolla monipuolisesti niin salaattina, kuin lämpiminä lisukkeina, halusimme tarjolle myös yhden vegaanisen pääruokavaihtoehdon. Testausten perusteella mustapapupihvi oli sellainen, joka maistui sekä kakkosämpylän välissä, että muiden lisukkeiden ohessa.

Koska menun punaisena lankana oli slow & low –tyyppinen valmistustapa ja voimakkaat savun maut ja tuoksut, niin sopivien juomien valinta oli haastavaa. Perinteisesti BBQ –ruokien kanssa juodaan olutta ja onneksi läheltä eli Raumalta löytyi pienpanimo, jolta oli syksyllä tulossa juuri meidän makumaailmaamme sopiva uutuusolut.

Pienpanimo-olueen saatiin oma etiketti.

                                       
Onneksi Satakunta on myös marjamaakunta. Löysimme alkoholittomia kuohujuomia Tuomisen tilalta ja jälkkärien marjakimarat sekä tyrnit Anttilan tilalta. Itselleni oli yllätys, miten hyvältä tyrnivoi maistuu tumman mallasleivän kanssa. Tai herne-piparjuurihummus.

Nyt juhlien jälkeen on helppo todeta, että Satakunnasta löytyy makua joka lähtöön. Monipuolinen raaka-ainetarjontamme taipuu myös innovatiivisempienkin keittiömestareiden uusiin ratkaisuihin niin reseptiikan kuin valmistustekniikoiden osalta. Instituutin 30-vuotispuutarhajuhlien ruokatarjoilut onnistuivat siksi, että suunnittelutyö aloitettiin yhteistyössä kokkausammattilaisten kanssa ajoissa keväällä. Menu’ta rakennettiin satokauden sesongit huomioiden ja raaka-aineita hyvissä ajoin varaten. Tuottajat ja sesongin eri raaka-aineet olivat meille jo ennestään tuttuja, joten palvelukin oli erittäin joustavaa. Meillä Pyhäjärvi-instituutissa koko henkilökunta osallistui juhlan valmisteluihin ja raaka-aineiden kuljetuksiin. Paikalliselta Intlog Oy:ltä saimme käyttöömme kunnollisen kylmäkontin, millä varmistettiin raaka-aineiden hygieeninen laatu. Ja saatiin pidettyä juhlajuomat kylminä.

 Instituutin 50-vuotisjuhliin on vielä 20 vuotta aikaa, enkä (toivottavasti) taida itse olla silloin enää mukana juhlien ruokatarjoiluja valmistelemassa. Saakohan silloin enää grillata ja savustaa? Ja jos saa, onko tulilla lihaa vai hepokatteja? Uskon, että silloinkin tarjolla on kulmakunnan maistuvimmat ruoat ja alan parhaat asiantuntijat juhlia valmistelemassa.

Sillai kai?

Marko