Hitaasti smoukattua BBQ –lihaa ja villiyrttejä

Kevään maukkain merkki on syvistä metsistä kaikuva Hank Williamsin musiikki ja kuusen latvustoissa leijaileva vankka savu. Silloin raavaat kaupunkilaismiehet pakkaavat autonsa laatulihalla ja hyvällä juomalla suunnaten kohti Tortinmäkeä. On alkamassa BBQ jatkokurssi Miss Klosen Kallen ja Mikan toimesta.

Osa kurssin savustuslaitteista

Tällä kertaa kurssin erityisteemoina ovat kilpa-BBQ:n salat ja metsiemme villiyrttiaarteet. Kurssi kuitenkin aloitetaan kevyemmin saunomisella ja pienellä iltapalalla. Iltapalaan kuuluu itse tehtyjä tacoja, salsoja, salaatteja sekä wingsejä, savustettua flanksteak’a ja limekanaa, jotka herättelevät makuaisteja ja viestivät sisäelimille, että tulevina kahtena päivänä on odotettavissa maustettua lihaa – ja paljon.

Lauantaina, kurssin varsinaisena avauspäivänä, paikalle saapuvat Suomen ainoan kilpa-BBQ –tiimin jäsen Riku Naskali ja Perinnepadasta villiyrttiasiantuntija Päivi Lehtonen. Ensin tietysti nautitaan ravitseva ja terveellinen aamiainen, sillä erityisesti villiyrttien bongailu metsässä vaatii energiaa.

Aamiaisen jälkeen ryhmäni suuntaa metsään, tai oikeastaan hakkuuaukealle Päivi Lehtosen johdolla. Koska kevät on niin myöhässä, emme oikeastaan löydä vielä muuta syömäkelpoista kuin horsmaa. Horsma on monikäyttöinen kasvi; sitä riitti coleslaw –salaattiin sekä peston ja vinegrette –kastikkeen raaka-aineeksi, sekä tietysti savussa grillattavaksi. Horsmalla voi muuten korvata tuontiparsat aivan kevyesti! Kuivatusta mesiangervosta valmistimme jälkiruoaksi maukasta pannacottaa.

Horsman grillausta.

Iltapäivän ryhmässä päästin kuulemaan BBQ:sta kilpailunäkökulmaa – enää pelkkä maku ei ratkaise vaan pitää huomioida myös ulkonäkö ja mureus. Toisin kuin kotioloissa, jossa riittää muutama eri mausterub -sekoitus, niin alan kilpailuissa brisketit injektoidaan fosfaattipohjaisella nesteellä (vapise Herra Snellman!) kahdeksan tuntia ennen savustusta. Ylimääräistä rasvaa trimmataan pois ja savustuksessa käytetään korkeampia lämpötiloja (135 - 150°C) kuin kotioloissa, kauniin värin saamiseksi ja savustusajan lyhentämiseksi.  Kanasta käytetään luullisia reisipaloja, joiden nahasta kaavitaan rasva ”bite through”:in varmistamiseksi. Rubatut kananpalat saivat ensin olla foliovuoassa kuumassa 30 min voikylvyssä, jonka jälkeen ne siirrettiin savustukseen. Lihan lisäksi savustimiin laitettiin kokeilumielessä myös kokonaisia perunoita ja herkkutattien jalkoja.

Savustetuille wingseille annetaan vielä väriä.                  

Perinteisesti Suomessa suositaan smoukkauksessa naudanlihan osalta tuontilihaa. Osittain siksi, että Suomessa brisketit (naudan rinta) ja flanksteakit (naudan kuve) menevät lihanleikkaamoissa suoraan jauhelihamyllyyn ja toisaalta siksi, että vähittäiskaupoista ei saa riittävän rasvaista ja marmoroitunutta lihaa, sillä pääosa kauppojen naudanlihasta on itseasiassa lypsennän lopettaneen lehmän lihaa. Mutta Suomessa kuitenkin kasvatetaan myös rotukarjaa, joten päätin itse ottaa savuun mukaan kotimaista briskettiä. Sen hankkiminen ei ole monimutkainen juttu. Soitto Vuorenmaan tilateurastamolle ja Juha varasi minulle satakuntalaista rotuhiehon briskettiä leikkauspäivänä vakuumiin pakattuna. Brisketit saivat ylleen Miss Klosen Beef rubia ja uutta salaista rubia, johon oli lisätty ainakin kahvia ja kaakaota. Yhdeksän tunnin savustus ja tunnin vetäytyminen foliossa lämpölaatikossa – oli hyvää, todella hyvää! Omasta mielestäni jopa parempaa kuin australialainen Black Angus.

Rubatut brisketit neljän tunnin savustuksen jälkeen.

Alan mestareiden edessä vannoutunutkin lihan ystävä nöyristyy. Ei riitä, että saa lihan onnistumaan. Myös lisukkeet, kastikkeet ja salsat pitää olla oikeanlaiset, niihin meitä opasti kokkimme Jani. Meillä Satakunnassa on löydettävissä kaikki raaka-aineet onnistuneeseen BBQ –ateriaan. Löytyy possua, lammasta, rotukarjaa ja siipikarjaa eri muodoissa – suosittelen kaikkia tutustumaan REKO –lähiruokarinkien tuottajiin, heiltä voi suoraan tiedustella erilaisia ruhonosia. Myös kalaa kannattaa joskus savustella muullakin kuin leppäpuulla.

En tiedä saisiko tätä paljastaa, mutta maustamalla ja savustamalla saisi kasvisruokavaliolla olevakin paljon enemmän kasviksista makua irti. Savustimia voi hankkia halvimmillaan reilulla satasella eli ovat hippasen kalliimpia kuin kunnolliset hiiligrillit. Olennaista on kuitenkin muistaa se, että kuumennus tapahtuu epäsuoralla lämmöllä ja savua ei tuoteta leppäpuulla, joka on varattu muikulle ja palvikinkulle.

Niin ja unohtui vielä muistuttaa siitä, että kun ”low and slow BBQ is on”, niin kaiuttimista saa kuulua vain country –musiikin klassikoita. Näin vältetään stressilihan syntyminen.

Sillai kai? Marko

Tämän blogisarjan kirjoittajat toimivat Satakunnasta - Sikses parasta -hankkeessa.