torstai 8. huhtikuuta 2021

Erään ravintolakeittiön synty

 Julkaisemme vaiherikkaan ja yksityiskohtaisen tarinan nakkilalaiselta yrittäjältä Harri Höglundilta. Kiitos Harrille, että jaoit meille tarinan, josta voi ehkä olla muille oppia. Samalla kertomus on yhdenlainen selviytymistarina korona-ajassa, kun tuttu ja turvallinen riistetään ja vastalahjana annetaan epävarmuutta.

Harri ja Marjo Höglund (edessä), keittiössä Mirva Laine
 

Mikä ihmeen Verstas?

Verstas Juhlat vietti avajaisia huhtikuun lopulla 2019 ja Verstas Moottorikahvila avasi ovensa 1.6.2019. Toiminta lähti hienosti käyntiin ja asiakkaat ottivat paikan heti omakseen. Rohkeasti rouhealle, yhtenäiselle juhlatilalle oli kysyntää ja päätös pitää erilaisia elävään musiikkiin liittyviä tapahtumia kerran kuukaudessa osoittautui oikeaksi.

Toiminnan alkuvaiheessa juhlaväen ruoan hoitivat asiakkaiden valitsemat pitopalvelut. Tapahtumissa menimme yksinkertaisilla annoksilla, kuten pulled bork burger ja cole slaw, de luxe hodari, nachos ja dippi, kokonainen palvattu possu herkullisine lisukkeineen tai sitten ostimme juhlabuffetin pitopalvelulta. Juhlien suunnitteluvaiheessa juhlaväki kysyikin usein, onko meillä tarjota myös ruoka heidän juhliinsa.

Järjestämämme tapahtumat olivat suosittuja ja alkoi tuntua siltä, että on aika siirtyä seuraavalle tasolle. Takaraivossa olikin kehittynyt idea Verstaan päädyssä oikealla puolella olevan vanhan sahatavarakuivaamon muuttamisesta kunnolliseksi keittiöksi.

 

Tästä keittiöksi?

Verstaan historiaa

Verstasta on kolmikerroksinen noin 1000 m2 tiilirakennus, jonka rakentaminen aloitettiin Lammisen sahan toimesta 1950. Rakennus on rakennettu vanhan soramontun reunalle, joten etupuolelta se on kaksi kerroksinen, mutta kellari on montun puolelta myös maan tasalla.  Saha toimi toisella puolella Pyssykankaantietä ja oli hyvin merkittävä työllistäjä Nakkilassa. Saha tarvitsi toimintaansa tukemaan korjaamon, höyläämön, puusepänverstaan ja kuivaamon. Sahan korjaamo sijoitettiin pohjakerrokseen ja siellä toimii yhä Uuno Lammisen poika Olli Lamminen, kyläseppä ja pelle peloton, joka täyttää nyt lokakuussa 90 vuotta. Katutasoon tuli sahan höyläämö ja yläkertaan puusepänverstas. Jalostettava sahatavara piti saada kuivaksi ja näin ollen rakennuksen päätyyn L-kirjaimen lyhyen viivan omaisesti rakennettiin kolmikamarinen kuivaamo.

Korona-aika, haaveiden lunastamisen aikaa

Haaveemme ravintolakeittiöstä oli ollut taka-alalla, koska tiesimme, että on mahdotonta pitää juhlatilaa, järjestää tapahtumia ja rakentaa vanhasta uutta rajusti purkaen. Keväällä 2020 alkoikin maailmalta kuulua yllättäviä uutisia, joita ei oikein voinut ensin uskoa. Korona, Covid-19 uhkaa maailmaa. Alettiin puhua erilaisista rajoituksista koskien messuja, festivaaleja, kokoontumisia, tapahtumia, ravintoloita jne. Olimme tietysti huolissamme ja seurasimme tilannetta. Sitten se kielto tuli, ei saa järjestää tapahtumia, jossa on yli 50 henkilöä ja myöhemmin yli 20 henkilöä. Emme enää voineet toimia. Kaikki tapahtumat peruttiin. Olimme hetken lamaantuneita, mutta sitten päätimme, että nyt on tilaisuutemme rakentaa ravintolakeittiö.

Haasteena oli kuivaamorakennuksen sisäkatto, se oli vain 2,2 m korkea ja päällä oli betoninen välitaso, jolla olivat puhallinmoottori ja lämmityspatterit. Suunnitelma oli toki kehittynyt isommaksi kuin peruskeittiö.

Tavoitteena oli rakentaa tänne maalle sellainen keittiö, että ei ainakaan tarvitse hävetä. Keittiö, jossa pystytään tarjoamaan laadukasta ja monipuolista ruokaa, kuten kaupungeissakin. Pistimme tavoitteen korkealle ja lähdimme liikkeelle. Koska emme saaneet pyörittää juhlatila- ja kahvilatoimintaa, päätin, että menen itse mukaan rakennusprojektiin ja säästämme näin yhden rakennusmiehen kustannuksen. Olen lähes 30-vuotisen yrittäjäurani aikana ollut mukana monessa rakennusprojektissa ja uskoin, että tämä hoituu kuten muukin rakentaminen, mutta olinkin väärässä.

Rohkeasti eteenpäin, eihän rakennusprojekti nyt niin hankalaa ole hallista

Päätimme ryhtyä toimeen huhtikuun ensimmäinen päivä 2020, siis aika tarkalleen vuosi sitten. Oli mielenkiintoista kahlata läpi projektin aikana otettujen kuvien ja videoiden joukosta tähän kirjoitukseen sopiva materiaali. Aurinko paistoi ja kevät teki tuloaan.

Suunnitelma oli alusta alkaen aivan selkeä, ensin katto pois ja sitten välitaso alas ja uusi katto liittolaatan päälle valettuna. Tämän katto toimisi samalla kattoterassina. Sitten valetaan uusi lattia ja koneet sisään. Helppo homma, ehditään varmaan kesän tapahtumiin saamaan kaikki kuntoon…

Katon purku - haaste, joka oli voitettavissa

Katon purkua. Peltikaton alla huopaa ja lautaa sekä purua

Katon purku alkoi irrottamalla vanha peltikatto, jonka alta löytyi huopakatto, joka sekin saatiin vauhdilla pois. Homma luonasi. Sitten tuli lautakatto, jonka jälkeen pääsimme käsiksi betonikattoon. Betonikatto oli rakennettu siksi, että se kesti kuivaamon kuumat ja kosteat olosuhteet. Kipin kapin Rentalle, jossa Nakkilan oma poika Petri Nyroos vuokrasi meille piikkauskoneen ja bensiinikäyttöisen, ison timanttisahan, joka eroaa moottorisahasta niin, että siinä on timanttisaha normilaipan ja -terän tilalla. Siinä sitten sahattiin ja purettiin - betonin alla oli purua eristeenä ja tietysti toinen betonikatto. Voin sanoa, että siinä oli sahaamista, piikkaamista ja hakkaamista. Apuna oli myös ystävämme Tapio Svärd, joka kuorma-auton romukouralla nosteli pois sahaamiamme betonilaattoja. Kun katto oli poissa, oli aika voittajafiilis, mahtavaa!

Haasteellinen betonilaatta, joka piti purkaa uuden tieltä.


Purkamista ja haasteita.

Vanhan rakennuksen säilyttämisen riemua


Ratkaisu seinien säilytykseen

Katto oli poissa! Nyt voitiin ottaa välitaso alas. Suunnittelimme välitason pudottamista, mutta samalla ymmärsimme kaikki, että kun kuivaamo on tehty 1950-luvun alussa, on jouduttu säästämään materiaaleissa. Seinärakennelman sisäpuolinen betonivalu oli vain noin 5 cm ja sitten oli välitila, jossa sahanpurua eristeenä ja muurattu tiiliseinä, joka kiersi kaiken. Ongelmana oli, että tiiliseinää ei ollut tuettu. Oli vain muurattu ja välitaso oli se, mikä sitoi kaiken kasaan. Vastaavan mestarin Vesa Heikkilän ja Nakkilan Sihuman Markku Pohjosen kanssa pidimme palaverin ja päätimme, että emme voi vain pudottaa välitasoa alas, koska silloin sortuvat seinät.

Jotkut tutut puhuivat jo, että olisi parempi ottaa kaivuri ja purkaa pois kaikki ja rakentaa uusi. Tätä emme halunneet, vaan nimenomaan haluisimme säilyttää vanhan rakennuksen ja sen tunnelman. Halusimme pystyä sanomaan, että tämä on ollut vanha sahatavarakuivaamo. Olisi hölmöä sanoa, että tässä oli kuivaamo, jonka purimme ja rakensimme keittiön.

Siitä alkoikin sitten seuraava vaihe: seinien tukeminen, eristys ja raudoitus. Ennen työn aloittamista piti kaikki sahanpuru imuroida suurtehoimurilla seinien välistä pois. Väli oli tien puoleisella seinällä niin iso, että meidän rakennusmiehemme Miksu, mahtui seinien väliin.

Miksu seinän välissä.

Rakensimme koko rakennuksen ympärille, ylös asti valumuotit vanerilevyistä, jotka tuimme lankuilla. Levyt olivat myös sisäpuolella. Valulukot harjateräksestä, aivan kuten uutta rakentaessa. Meillä oli kaikki vanha rakenne muottien sisällä.

Laitoimme välitilaan eristeeksi uretaanilevyt ja raudoitimme harjateräsverkoilla. Valu tehtiin kolmessa erässä, maksimi 1 m korkeuteen kerrallaan, jotta seinien pullistuminen betonin painosta vältettiin. Metrin jälkeen seis ja viikon päästä uusi valu jne.

Oli todella jännittävää valaa ja pelkäsin, että jotain tapahtuu. Kaikki meni kuitenkin hyvin ja pääsimme muottien purun jälkeen purkamaan välitason pois. Silloin oli hieno tunne.

Ravintola näyttää jo ravintolalle.

Seinät säilyivät ja seuraavaksi LVI-töihin

Tässä vaiheessa olivat tekniset asiat tulleet esille, ja tällä tarkoitan vesi- ja viemäritöitä. Ja sen mitä kukaan tavallinen kuolevainen ei ymmärrä: ilmanvaihtoa! LVI-suunnittelijasta alkoikin tulla sellainen olo, että hän on vihollinen. Joka kerta kun juteltiin, nousi verenpaine ja kustannukset. Mitä enemmän laitteita sen enemmän viemäröintiä ja ilmanvaihtoa. Tässä vaiheessa oli pakko päättää, mitä keittiöön tulee ja mihin mikäkin laite sijoitetaan.

Keittiö sisältä.

Laitevalintoihin apua kollegoilta ja tutuilta

Meillä ei ollut mitään kokemusta ravintolakeittiöstä. Kokata osataan, mutta ei sen enempää. Päätettiin lähestyä laitemyyjiä, joista parhaimman kopin otti Dieta. Heiltä tuli mies paikalle ja keskusteltiin toiveistamme. Edustaja tietysti kertoi mitä muut olivat tehneet ja kun kokous oli päättynyt, lista tarvittavista laitteista oli pitkä. Tuntui siltä, että onko todellakin tarve näin monelle laitteelle, vesipisteelle ja valmistelutasolle? Päätimme lähestyä tuttua, jolla ravintola Järvenpäässä. Kävimme tutustumiskäynnillä heidän keittiössään ja saimme paljon ideoita ja neuvoja.

Meille oli hyvin vaikea päättää lopullista linjaa, mitä ruokaa haluaisimme tehdä. Tämä oli tärkeä päätös, koska se vaikuttaa konevalintoihin ja määrään. Totta kai konekauppias myy ja saa kaiken kuulostamaan tarpeelliselta.

Meillä oli kuitenkin tarve vielä saada varmistus. Puolisoni, Marjo sanoikin, että hän soittaa porilaisille ravintoloille ja kysyy, jos he neuvoisivat. Minä nauroin ja sanoin, että ei ne nyt tulevaa kilpailijaa auta. Marjo soitti. Yllätys oli suuri, että apuja löytyi heti. Paikan päälle eri palavereihin tulivat Steakhouse Rosenbomin Petteri Rosenbom ja Dantes Pizzerian Jaro Lundgren. Käytiin läpi koneluetteloita ja ruokalistoja.  Päädyimme sitten mielestämme oikeaan lopputulokseen. Hiiligrilli oli osa toivelistaa, mutta kun ravintolakäyttöön tarkoitettu hiiligrilli maksaa noin 10 000 euroa, vedimme siitä viivan yli. Hiiligrillille on kyllä ilmanvaihdossa paikka ja sen voi lisätä myöhemmin. Olisihan se mahtavaa grillata pihvit, kana ja kala. Mutta kenties myöhemmin.

Loistava viemäröinti vaatii uhrauksia

Nyt pääsemme tähän parhaaseen ystäväämme LVI-suunnittelijaan. Koneet on valittu ja sijainnit päätetty. Viemärit ja lattiakaivot pitää olla rosteria, jotta ne tasaisin väliajoin voi höyrypestä rasvasta. Lattiakaivoja tulikin sitten meidän 6x8 m kokoiseen keittiöön 7 kpl!! Näistä kaksi isoa mittatilauskaivoa. Eihän siinä mitään, pitää näitä olla, kun määräykset niin sanovat. Tuntuu, että kaikki vain on ylimitoitettua. Etenkin ilmanvaihto. Ilmaa pitää imeä ulos laitteiden päällä olevasta huuvasta 1 560 litraa sekunnissa ja saman verran tilalle. Enhän minä suunnitelmia katsellessani ymmärtänyt, mitä se tarkoittaa. LVI-suunnittelijan kuvat lähetettiin huuvavalmistajille ja kun sain tarjouksen, putosin tuolilta. Koneiden päälle tuleva huuva oli lähes viisi metriä pitkä ja yli kaksi metriä leveä. Hintalappu oli 20 000 euroa. Sitten pitää olla ilman poistava kanavisto ja uutta ilmaa tuova ja korvausilmaa tilalle lämmittävä tuloilmakone.

Lopputulos oli uuden henkilöauton hankintahinnan arvoinen tekniikka katossa hoitamassa ilmanvaihtoa.

Rakentaminen jatkuu.

Myin kaksi harrasteautoani Ruotsiin, jotta sain tarvittavan määrän pääomaa kasaan jatkaa projektia. Kun nämä kylmää hikeä aiheuttavat kuviot oli saatu alta pois, jatkui rakentaminen. Nyt kaikki oli selvää ja eteneminen helppoa. Jälkeenpäin on turvallinen olo, kun kaikki on oikein suunniteltu, vaikka LVI-suunnittelijaa moitinkin. Kesä oli jo pitkällä ja rajoitteet oli poistettu. Ihmiset liikkuivat ja pystyimme järjestämään tapahtumia. Valettiin lattia ja eristettiin sisäkatto.


Laatoitus tehtiin kauniilla petrolin värisillä laatoilla.

Odotimme kovasti päivää, jolloin saimme asentaa koneet. Kesken rakentamisen meillä oli yksi iso tapahtuma ja keittiö oli tositoimissa, vaikka kokkasimme vain osalla laitteita ja ilman ilmanvaihtoa. Kaikki sujui hyvin ja kaikkia naurattaa näin jälkeenpäin tuota iltaa muistellessa. Verstas Goes Rock´n´roll tapahtumassa oli China Man Wok -annoksia, makkaraperunat, pitakebab herkullisilla lisukkeilla ja tynnyrigrillissä grillattuja chicken wingsejä ja coleslawta. Kattoterassi valettiin kuumana kesätorstaina, joka oli Moottorikahvilapäivä. Lisäksi valua sai kastella 20 min välein. Asiakkaita nauratti ja kaikista huomasi odotuksen. Odotukset, miltä näyttää, kun kaikki on valmista.

Lopulta kaikki on valmista, mutta korona siirtää avausta

Olimme suunnitelleet keittiön oikean juhlallisen avauksen pidettäväksi Verstaan jouluillallisilla, jotka ovat ihanan tunnelmalliset ja suositut. Tämä olisi ollut keittiön tulikaste. Valitettavasti koronarajoitukset iskivät kovasti ja marraskuun alusta alkaen ne ovat olleet niin tiukat, että ei ollut mahdollisuutta minkäänlaiseen toimintaan. Emme halua avata ravintolaa, kun kaikki pelkäävät liikkua. Me olemme valmiina ja painamme start-nappia, kun rajoitukset hellittävät. Keittiömme on valmis loihtimaan herkullisia annoksia, joissa käytämme mahdollisimman paljon lähiruokaa, vihanneksia lähipelloilta, munia, kanaa, naudan-, sian- ja lampaanlihaa lähitiloilta, kalaa joesta ja merestä ja riistaa lähialueen metsistä. Näemme valtavat mahdollisuudet yhteistyöhön paikallisten toimijoiden kanssa. Juuri nyt ihmiset etsivät elämyksiä läheltä ja etenkin maaseudulta.

Suunnitelmissa ruokalistalle

Tällaisia annoksia olemme suunnitelleet ruokalistalle meidän rohkeasti rouheaan ravintolaamme, joka aukeaa alkukesästä, mikäli rajoituksia höllennetään:

Alkuruokia

-       Savukalaa esim. ahven ja lohi uusien perunoiden ja voisulan kanssa
-       Kylmäsavulohi ja maalaisperunasalaatti
-       Silliherkku ja varhaisperunat
-       Silliä, kaprista, munaa, punasipulia, maustekurkkua, smetanaa ja varhaisperunat
-       Etanapannu
-       Naudan paahtopaisti ja aiolia
-       Riimihärkää ja piparjuurikreemi
-       Maalaispatee ja mustaherukkahilloketta
-       Pähkinäinen spelttiriisisalaatti
-       Parsaa ja voisulaa
-       Uunissa paahdettua parsaa, parmesan-juustoa


Pääruokia

 Pasta:

-       Savulohipasta Verstaalla savustetusta lohesta
-       Pasta Carbonara

Kala:

-       Päivän kala (paistettu lohi, ahven tai kuha) varhaisperunat, kastike kalan mukaan
-       Silakkapihvit, muusi, piparjuurismetanakastike
-       Verstaalla savustettu lohi, raikas tillikermaviilikastike ja varhaisperunat
-       Fish & Chips, herneet ja tartarkastike
-       Janssoninkiusaus
-       Paistetut silakkafileet

Liha ja kana:

-       Pippuripihvi Tenhontilan luomusisäfileestä, raikas salaatti ja uuniperuna
-       Tsaarinpesän lammas, raikas salaatti ja ranskalaiset
-       Deluxe-burger ranskiksilla (peruna tai bataatti)
-       Possun sisäfile
-       Kanttarelli-possupata
-       Pippurinen porsaankastike
-       Lihamureke
-       Karjalanpaisti
-       Lihapullat
-       Maksa-pekonikastike
-       Seesamikanaa
-       Basilika-parmesankanaa
-       Currykana
-       Läskisoosi ja perunat
-       Uunimakkara, perunamuusi

 Kasvis:

-       Ratatouille
-       Verstaan härkäpapupihvit, riisi
-       Falafel, hernepyree, riisi

Keitot:

-       Lohikeitto
-       Jauhelihakeitto
-       Lihakeitto
-       Purjo-perunasosekeitto
-       Kasvisminestrone
-       Kukkakaalikeitto
-       Maa-artisokkakeitto

Salaatteja

-       Caesar-salaatti (naturel, rapu, kana)
-       Fetasalaatti

Annoksia on monia, mutta ruokalistakin tulee vaihtumaan sesonkien mukaan.

Tuliko sinulla jotakin mieleen? Haluatko vaikuttaa tai vinkata ideoita.

Ota yhteyttä: Harri 0400 668 079 tai harri.hoglund@verstasjuhlat.fi

Vaikka ravintolakeittiön rakentaminen oli raskain hanke, mitä olen ikinä toteuttanut, ei se kaduta. Paljon olemme oppineet. Arvostan ja näen ravintolatoiminnan aivan uusin silmin. Odotan innolla, kun normaali elämä taas alkaa.

Mukavaa alkanutta kevättä kaikille!

Harri Höglund

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti